鹿肉の部位紹介
ロース
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★★☆ |
| 旨味 | ★★★★★ |
背中に位置する、鹿肉のもっとも上質な部位。筋がほとんどなく、柔らかな赤身をお楽しみいただけます。ステーキなら厚くカットして、レア寄りのミディアムレアに仕上げて。
内もも
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★★ |
後ろ足、もも肉の中心部の部位。繊維が細く、きめ細やかな部位なので、しっとりと柔らかな舌ざわりを楽しめる内モモ肉。スライスでしゃぶしゃぶにすると極上の柔らかさを味わえます。
外もも
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★☆☆ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
後ろ足、もも肉の一番外側の部位。内ももに比べると繊維が粗く、ワイルドな味わいの外もも肉。弾力があって食べ応え抜群です。煮込み料理にも適しています。
しんたま
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★★☆ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
後ろ脚の一番内側の部位。もっとも脂肪分の少ない上質な赤身の部位。さらに3部位に分ける場合があります。ローストなど、ブロック肉ならではのお料理にも。
ランイチ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ★☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
背中から後ろ足の上部（おしり）の部位のらんいち（ランプ・イチボ）。全体的に柔らかな肉質で、夏の時期にはやや脂身あります。ステーキの他、煮込みやストロガノフなどに。
ヒレ（内ロース）
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★★ |
ホンシュウジカは体格が小さいので、1体に80～200ｇほどしかとれない、とにかく希少な部位。とても柔らかく、ステーキやヒレカツなどに。
肩あばら（骨付き）
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★☆☆☆☆ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★☆☆☆☆ |
| 旨味 | ★★☆☆☆ |
肋骨部分のアバラ肉。ホンシュウジカは他に比べて、お肉が少ない部位です。骨と一緒に煮込んだり、ブイヨンを作るのに向いています。
スネ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★☆☆☆ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★☆☆☆ |
| 旨味 | ★★★☆☆ |
膝関節より下の前足、後足部分。スジが豊富で旨味のある部位。煮込んでも崩れにくいので、カレーなどの煮込み料理向き。
ネック
ひき肉・ブロックも可
| 肉質・やわらかさ | ★★☆☆☆ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★☆☆☆ |
| 旨味 | ★★☆☆☆ |
頸の部分。スジ多めですが、筋切りすれば、焼き物でも◎。煮込みにも最適です。
ハツ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★☆☆ |
| 脂身 | ★★☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★★☆ |
| 旨味 | ★★★☆☆ |
心臓。コリコリとした食感を楽しめるハツは、そのまま焼いても、唐揚げや、アヒージョでも楽しめます。300ｇ前後。
レバー
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ★☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★☆☆ |
肝臓。牛に比べて、脂質が少なくヘルシーな食材。焼き物や、レバーペーストなどに。
タン
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★☆☆☆ |
| 脂身 | ★★★★☆ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★★ |
他の部位に比べて、脂肪分があります。牛タンに似た味わい。1体から100ｇほどしかとれない、希少部位。
猪肉の部位紹介
ロース
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★☆☆ |
| 脂身 | ★★★★★ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★★ |
背中の部位。甘くておいしい脂身のついた部位。筋肉質で歯ごたえがありますが、しゃぶしゃぶや、牡丹鍋、低温でじっくり煮込むと、柔らかくなります。ばらと合わせて骨付き加工ができます。
内もも
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★★★☆ |
| 脂身 | ★★☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
後ろ足、内側の部分。赤身の多い部位。ロースや外ももより柔らかめな肉質で、カツ、ステーキ、タリアータなど焼き物でも召し上がっていただけます。
外もも
ブロック・300g前後・100ｇ
| 肉質・やわらかさ | ★★☆☆☆ |
| 脂身 | ★★☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
後ろ足、外側の部分。外モモは比較的繊維が粗い肉質ですが、お肉らしい強いうま味を持っています。スライスしていただくことで、歯ごたえを旨味を楽しめます。
バラ
ブロック・チョップ
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ★★★★★ |
| 希少性 | ★★★★☆ |
| 旨味 | ★★★★★ |
人気部位。脂が多く、特に骨回りの脂は甘味が強く美味しい。柔らかい肉質で、脂身が多いが意外とさっぱりしている。ステーキがお勧め。背ロースと合わせて骨付きに加工ができます。
らんいち
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ★★★☆☆ |
| 希少性 | ★★★☆☆ |
| 旨味 | ★★★☆☆ |
背中から後ろ足の上部の部位のらんいち（ランプ・イチボ）。赤身が多く、やわらかいのが特徴。肉質重視のイノシシ脂質が気になる方へ。
スネ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★☆☆☆ |
| 脂身 | ★☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★☆☆☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
肉質は硬めで脂は少な目ですが、コラーゲンが豊富な部位。煮込むと、ジュワっと肉汁と旨味があふれ、美味しくいただけます。煮込み料理に最適。
ハツ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★☆☆ |
| 脂身 | ★★☆☆☆ |
| 希少性 | ★★★★☆ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
心臓。コリコリとした食感を楽しめるハツは、スライスしてそのままいためたり、アヒージョでも楽しめます。500ｇ前後。
レバー
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ☆☆☆☆☆ |
| 希少性 | ★★☆☆☆ |
| 旨味 | ★★★★★ |
肝臓。非常に栄養価が高い食材です。豚レバーに比べてより濃厚な味わい。
タン
1本200ｇ前後
| 肉質・やわらかさ | ★★★★☆ |
| 脂身 | ★★★★★ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★★ |
牛ともブタとも違う新たな旨味を味わうことができる、超希少部位。スライスのソテーや、角煮にも。
ツキノワグマ
ブロック・スライス
| 肉質・やわらかさ | ★★★★☆ |
| 脂身 | ★★★★★ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★★ |
脂身が美味しい。赤身の部分は、筋肉質なので、スライスで、しゃぶしゃぶや煮込みで頂くのが◎
入荷量も少ないので、さらに季節限定の脂の乗った熊肉は、とても希少です。
アナグマ
ブロック
| 肉質・やわらかさ | ★★★★★ |
| 脂身 | ★★★★☆ |
| 希少性 | ★★★★★ |
| 旨味 | ★★★★☆ |
脂がとっても柔らかくて、甘い。他と比べようのない味わい。煮ても、焼いても美味しくいただけます。脂の乗る季節は限定的です。
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